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Grazie all'ancora presente e diffuso esercizio della pastorizia, delle capre in particolare, il formaggio è un prodotto tipico delle Canarie molto diffuso ed alquanto vario, particolare ed apprezzato.
La vendita dei formaggi tipici locali a lavorazione artigianale avviene, ancor oggi, nei piccoli negozi rionali (barrios) od in occasione dei mercati paesani.
Molto spesso la lavorazione del formaggio è di tipo familiare in caseifici di dimensioni medio-piccolo e i prodotti finiti si distinguono sostanzialmente in due categorie (per la consistenza della loro pasta) in stagionati e semi-stagionati.
In tempi recenti si è diffusa molto la preparazione, in funzione dell'apprezzamento e consumo in costante aumento, del formaggio fresco di capra; ideale al naturale ma molto appetitoso ed invitante cotto o alla piastra.
Negli ultimi anni, i metodi di produzione tradizionali si sono evoluti per adattarsi alle nuove esigenze dettate dalla sicurezza alimentare, integrando modernità e tradizione, ma con l’obbiettivo di mantenere le caratteristiche peculiari della tradizione casearia dell’arcipelago utilizzando come condimenti gofio o paprika e l'affumicatura. Quest'ultima utilizza sottoprodotti vegetali originari delle zone montuose delle Canarie, come cisto, tronco di fico, gusci di mandorle, aghi di pino.
Le caratteristiche speciali del formaggio delle Canarie, la maggioranza dei quali si fregia del marchio DOP che per definizione raggruppa prodotti agricoli o alimentari originari di una regione, la cui qualità e specificità sono dovute alla loro appartenenza ad essa e sono: Majorero DOP, Palmero DOP e Flor de Guía DOP (Half Flor de Guía e formaggio Guía).
Anche nel caso dei formaggi il ruolo dei micro clima delle particolari morfologie dei diversi territori di ogni singola isola favoriscono una flora unica e una grande varietà di piante tra le quali anche alcune specificatamente autoctone che fanno parte dell’alimentazione del bestiame, e regalano poi ai formaggi sfumature di odori e sapori unici al mondo.
Aspetti che sono formalmente riconosciuti, con premi e riconoscimenti a livello Internazionale.

Fuerteventura. Il “Majorero Cheese”, o per meglio dire el queso majorero, è stato il primo nelle Isole Canarie a raggiungere l'obiettivo di registrazione del marchio DOP avendo le caratteristiche adeguate per offrire un prodotto conforme al regolamento per garantire al consumatore la qualità e l'autenticità del prodotto. Il protocollo esige che l'unico latte autorizzato per la sua produzione sia quello della capra Majorera (cioè autoctone di Fuerteventura), anche se è consentito anche fino al 15% del latte di pecora delle Canarie.

Gran Canaria è l’Isola con il maggior numero di capi di bestiame, con greggi soggetti a transumanza dalle alture alla costa, e che produce la più ampia varietà di tipi di formaggio; qui vi sono due DOP: la Queso de Flor de Guía e Queso de Flor.
I formaggi sono prodotti con latte sia di capra che di pecora; i pastori molto spesso allevano anche mucche e quindi elaborano formaggi di latte misto per produrre il tradizionale formaggio misto (tra i più apprezzati quelli delle zone dei comuni di Guía, Gáldar e Moya).
I pastori del sud dell’isola prevalentemente utilizzano grandi greggi di capre e in alcuni casi anche con pecore.

Lanzarote. Con un clima e una conformazione simile a Fuerteventura, le greggi di capre di Lanzarote sono concentrate nel sud intorno a Femés e in alcune città del nord e dell'ovest, tra cui Órzola, dove è ancora praticato il libero pascolo. I formaggi sono di piccole dimensioni e con il bordo disegnato dalle tradizionali di foglie di palma, vengono solitamente consumati freschi anche se una parte è comunque destinata alla stagionatura.

Tenerife Il formaggio di Tenerife è solitamente prodotto utilizzando prevalentemente latte di capra ma in casi questo viene mescolato con latte di pecora o di mucca.
La Capra di Tenerife morfologicamente si distingue dalle altre del resto delle isole ed è molto adatta, come la majorera o di la palma, per la produzione di latte.

La Gomera La produzione di formaggi di La Gomera è caratterizzata da latte prodotto da greggi non molto grandi e comunque rispetto alle altre isole dispongono di un numero di animali molto inferiore, di capre e pecore (quest’ultime in proporzione molte meno rispetto alle capre) solitamente si producono due tipi di formaggio, mescolando i due tipi di latte.
Il prodotto finito di distingue in due categorie: quello fresco (solitamente di piccole dimensioni) e gli affumicati e affumicati stagionati usati per fare l'almogrote (una pasta fatta con formaggio duro grattugiato, peperoni rossi secchi, aglio, burro e olio, da mangiare con patate o spalmato sul pane).

La Palma  La seconda isola, in ordine di tempo a conseguire la DOP per i suoi formaggi è La Palma e sono realizzati latte di capra autoctona; si tratta di un animale con importanti corna, mammelle più raccolte e peli abbondanti, adattato alle zone brusche e al clima più freddo in inverno. I formati principali dei formaggi sono freschi; quelli affumicati con “tunera” essiccata, gusci di mandorle e foglie di pino essiccate; e quelli maturi spalmati di gofio o olio.

El Hierro. La maggior parte della produzione di formaggio herreño è, in pratica, concentrata nell'unico caseificio dell'isola, benché ci siano ancora alcuni pastori che producono il loro formaggio artigianale. I pastori hanno greggi di pecore che pascolano, mentre le capre vengono tenute nei recinti; per questo differenziano il formaggio di pecora (più grasso) da quello di capra o di miscela, che può includere il latte di vacca. Un prodotto tipico di quest’isola, utilizzando il formaggio fresco non salato fatto con latte di mucca, viene prodotto un prodotto tipico della gastronomia locale: il “quesadilla”; un delizioso dolce che contiene anche uova, farina, matalahúga, cannella, zucchero e limone grattugiato.

 

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