Enogastronomia - Cucina - Arte Culinaria

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pescado

Il pesce, inesauribile risorsa che l'oceano offre, e la carne sono gli alimenti principali su cui si basa la cucina tipica di Tenerife e delle isole canarie in genere; tra i prodotti tipici che principalmente accompagnano a tavola il pesce e la carne sono la patata, il formaggio, la banana e, non per ultimo, il vino.
Il pesce è immancabilmente fresco di giornata se lo consumate presso i ristoranti che sorgono nei piccoli paesi di pescatori, questi sono facilmente identificabili grazie alle imbarcazioni ormeggiate nei piccoli porti le quali sono chiaramente attrezzate per la pesca.Molto spesso le famiglie di pescatori sono anche proprietari dei ristorantini sopra citati. Il pesce abitualmente viene sapientemente fritto o cucinato alla griglia o in casseruola con patate ed erbe aromatiche.

 

La carne che più comunemente viene consumata è principalmente di pollo, maiale, capra, bovina e di coniglio. Il "Rancho Canario" , che trae origine dalle tradizioni culinarie di Gran Canaria, è un piatto emblematico di quello che contraddistingue i piatti unici canari , quelli che includono in un unico piatto sia il primo che il secondo. A base di maiale o di pollo questo piatto vede cucinare in casseruola la carne con patate, cipolla, aglio, zafferano ed altre erbe aromatiche. Il tutto verrà ricoperto da tagliatelle; queste a loro volta da una frittata fatta con parte degli stessi ingredienti per cucinare la carne con l'aggiunta di una salsiccia.

mojoUn piatto spagnolo che trova frequente spazio nelle tavole imbandite di Tenerife è  il "puchero" (pucero); minestra di verdure a base di fagioli, patate americane, pannocchie, verze, bubangos (un tipo di zucchina), altre verdure miste e pezzi di carne di maiale. Per gli appasionati della carne fritta e delle salse piccanti ecco il "Pollo mojado"; ossia pollo fritto con una particolare tecnica TOTALMENTE IMMERSO nel "Mojo Picon ";piatto tradizionale originario dell'area storico/residenziale del paese di Adeje e ora diffusasi in tutte gli ambiti della ristorazione tipica nel sud dell'isola.

Come già detto la verdura regina è la patata. La cultura della patata a Tenerife annovera molte varietà di questo tubero, da prima tramite il commercio con le americhe; in tempi più recenti anche con l'europa. La patata che viene riconosciuta come la patata locale di Tenerife è la "papa bonita". Patata di piccola pezzatura viene lessata con la propria buccia (e così va mangiata!) in poca acqua e ricoperta di sale; così cucinata prende il nome di "papa arrugada", contorno pressochè immancabile per le pietanze a base di pesce. La papa arrugada viene abitualmente accompagnata con due tipi di salsa : il "mojo verde" (moho verde) e il mojo picòn (moho picòn). Apriamo qui un parentesi per gli appassionati delle salsine. Il mojo verde è una salsa a base di olio d'oliva, aglio e coriandolo; il *mojo picòn , come dice il nome molto piccante, è a base di di olio d'oliva, aglio e peperoncino rosso piccante. Con queste salse le papas arrugadas sembrano non siano mai abbastanza; tuttavia le bruschette con il pane sono un valido ripiego.

Per quanto riguarda la frutta la banana è un frutto che viene coltivato localmente e quindi si trova fresco e presenta nel suo colore naturale: il giallo (ma non quello spiccato che abitualmente vediamo) con forti sfumature di verde.Altra frutta esotica viene coltivata e comunque parecchia di fresca ne proviene con frequente cadenza dalla Spagna e dal Sud Africa.

I vini e l'enologia

vino-TENERIFE-VINIPer quanto concerne il vino, Tenerife fornisce da sola il 50% della produzione globale di tutte le isole canarie; considerando la realtà agricola dell'isola la cultura della vite è la prima in quanto impegno di superfice, seguita a notevole distanza dalla cultura delle banane e delle patate.In passato i vini più rappresentativi delle isole canarie erano i così detti "vini passiti" come i Malvasia ; al giorno d'oggi però al contrario sono prodotti in maggioranza vini bianchi, rossi e rosati i quali vanno consumati prevalentemente giovani e che presentano una bassa gradazione alcolica rispetto ai primi citati.

Questo cambiamento è stato motivato principalmente dalla richiesta del mercato, quanto alla destinazione delle terre in costa, ideale per coltivare la vite del Malvasia e vini similari, per altre attività agricole. Sempre in merito ai tipi di vino prodotti a Tenerife, è necessario mettere in evidenza che i vini giovani bianchi sono prodotti nelle zone denominate "Orotava", "San Miguel", "Arico" e "Guimar"; i vini rossi sono prodotti e rappresentativi della zona di "Tacoronte-Acentejo"; i rosè della zona di "La Guancha". La qualità e le note caratteristiche dei vini di Tenerife li rendono particolari e dal carattere esotico. Come per tutti i vini di un certo livello, anche per i vini di Tenerife è importante ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine (equivalente al nostro D.O.C.), sia per dare una garanzia ai consumatori quanto per mantenere il controllo sullo standard qualitativo. 

 

Abona

botti-vino-tenerife

La Denominazione di Origine di ABONA raggruppa i territori dei comuni di Adeje, Arona, Vilaflor e San Miguel de Abona; nel SUD di Tenerife.I viticultori hanno sviluppato la loro attività sottraendo ad un ambiete ostile alle coltivazioni parti del territorio addottando la tecnica delle costruzione di "terrazze" e di vere e propie mura di contenimento per la terra fertile.I terreni si suddividono in due tipi: una zona localizzata a quota intermedia (400-500 mt) denominata "jables" con un suolo composto da parte arenosa, calcare e coperto dal bianco "jables", questo terreno conferisce al vino una propria personalità.
Il ruolo del jable è fondamentale.
Sabbia di origine vulcanica color bianco, funge da vera e propria spugna catturando tutta l'umidità che le fresche brezze portano in quota media e la poca acqua che vi precipita con le pioggie (circa 550 ml/anno), rilasciandola poi a favore delle viti; non ultimo impedisce il proliferare delle erbe parassite.
Alle quote superiori troviamo un terreno di colorazione più scura e di tipo argilloso, con un buon contenuto di materia organica.
Anche se questa terra è più fertile non da comunque maggior rendimento in quanto l'altitudine (più di 1000 metri) ne condiziona la quantità prodotta, fornisce di contro un'uva di grande qualità.
Il clima e le condizioni ambientali ostacola in maniera naturale lo svilupo di malattie o la presenza di parassiti; la coltivazione così detta "biologica" è quindi qui condizione abituale.
L'80 % dei vini prodotti sono vini bianchi e tra questi quelli di maggior qualità sono il "malvasia bianco", il "marmajuelo", il "vijariego", il "verdello", il "gual" ed il "sabro".
Tra i vini rossi che presentano elevato parametri di qualità, vanno sicuramente segnalati il "negro" ed il "negramoll".

 

Ycoden - Daute - Isora

La Denominazione di Origine di YCODEN-DAUTE-ISORA, comprende l'area dei territori comunali di: San Juan de la Rambla, La Guancha, Icod de los Vinos, El Tanque, Los Silos, Garachico, Buenavista del Norte, Santiago del Teide e Guìa de Isora; nel NORD-EST di Tenerife.Quest'area di produzione vinicola ebbe grande fama durante il XVI e XVII secolo in quanto le canarie erano tappa obbligata tra l'Europa e l'America.
All'epoca il porto di Garachico svolgeva un ruolo importante per quanto riguardava l'esportazione e le case nobili ebbero modo di conoscere, aprezzare e di approvigiorsi del vino prodotto in queste località.
Il fattore climatico che caratterizza quest'area è una temperatura tra i 19 e 35 gradi massimo, i venti di origine atlantica e le precipitazioni aventi una media di 400 mlm/anno.
Le coltivazioni della vite si trovano distribuite in parcelle localizzate tra i 50 e1400 metri di altezza sul livello del mare. La superficie totale coltivata a vite è di 1600 ettari.
Le parcelle coltivate sono sempre di piccole dimensioni ed in zone scoscese; la meccanizzazione della cultura e della vendemmia non è quindi possibile.
Le varietà autorizzate a fregiarsi del marchio di Origine sono venti; le più diffuse sono il "listan blanco", il "listan negro" ed il "negramoll".
Le cantine sono generalmente di piccole e medie dimensioni, sono comunque al passo con la tecnologia e a conoscenza delle più moderne tecniche di lavorazione del vino.

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gofio canario IGP

Il "Gofio Canario" è tipico delle Isole Canarie ed è ottenuto dalla macinazione di cereali tostati con o senza sale marino; in alcuni casi al gofio possono essere aggiunti legumi che subiscono lo stesso trattamento dei cereali.

Il Gofio si presenta di aspetto friabile e farinoso, con grani di dimensioni simili a quelle ottenute nelle farine integrali ed ha le seguenti caratteristiche organolettiche:
- vista: il colore varia dal giallo avorio, passano per altre gradazioni di giallo, fino al rosso scuro; ciò e dovuto al grado di tostatura ed alle materie prime utilizzate.
- olfatto: ha un aroma di tostato, di vegetali e di frutta secca di intensità medio alta, sempre a seconda delle materie prime utilizzate.
- gusto: le caratteristiche principali del gofio sono la finezza, la permanenza del gusto in bocca; i sapori dovuti al grado di tostatura cui esso è soggetto: moka, caffè o biscotto appena fatto,
- tatto: chiara sensazione di morbidezza e di adesività, tipica della granulometria del prodotto.
Materie prime utilizzate
- frumento, miglio (mais) orzo, segale, avena, riso.
- fave, ceci, soia.
- Sale marino.


Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata IGP

La Pulitura: Consiste nella pulitura dei cereali e dei legumi utilizzati fino ad eliminare i piccoli residui vegetali, chicchi spezzati o altri residui estranei alla raccolta; l'operazione è realizzata a macchina, o mediante crivelli che possono essere dotati di circolazione di aria forzata, oppure con cernitrici o mediante setacciatura manuale.
Tostatura e raffreddamento: mediante apparecchi per tostare si procede a scaldare la miscela senza oltrepassare la temperatura di 200 °C; successivamente si lascia il prodotto raffreddare sino a giungere temperatura ambiente e viene quindi lasciato a riposo in sacchi o serbatoi chiamati "casse di raffreddamento". Il processo di raffreddamento può avvenire mediante l'uso di una torre di raffreddamento aperta con aerazione forzata.
La macinazione: questa operazione è la parte fondamentale nel processo di produzione del gofio; il tostato viene lavorato con un mulino e la fine di questa fase viene determinata dal mugnaio che la determina tramite un'analisi tattile.
Ottenute le caratteristiche volute (in base a criteri di morbidezza e adesività) termina la macinazione; quindi il mastro mugnaio procede in seguito al controllo organolettico prima del confezionamento.
Il confezionamento: il gofio così ottenuto viene conservato in serbatoi fino al suo confezionamento realizzato mediante macchinari automatici, semiautomatici come anche manualmente.
Norme per la etichettatura: Le etichette del prodotto devono obbligatoriamente includere in modo ben visibile il logo dell'Unione europea dell'indicazione geografica protetta e la dicitura dell'indicazione geografica protetta "Gofio Canario".
I gofi protetti dalla IGP destinati al consumo sono muniti di un'etichetta o di una contro etichetta numerata; la numerazione è autorizzata e verificata dall'organismo di controllo preposto.
L'etichetta deve essere apposta prima dell'immissione in circolazione del prodotto, in modo da poter essere utilizzata soltanto una volta.
L'etichettatura può 

recare anche il nome dell'isola e del luogo esatto in cui è stato prodotto il gofio, nonché l'origine della materia prima.
Se la produzione del gofio è stata effettuata con mulini di pietra, sull'etichetta del prodotto così ottenuto potrà essere utilizzata la dicitura "artigianale" o "prodotto con mulino di pietra".
Delimitazione della IGP: La zona geografica di produzione protetta dall'IGP "Gofio Canario" è l'arcipelago delle Isole Canarie.
Specificità del prodotto: I riferimenti storici documentati provano che il "Gofio Canario" e' un prodotto tipico dell'arcipelago come anche dal fatto che il gofio e' protagonista di innumerevoli pubblicazioni e ricette canarie. 
Il riferimento storico piu' citato e' che i primi europei giunti nelle isole Canarie avevano osservato che gli aborigeni locali preparavano un prodotto a partire da semi di orzo e da altri semi leggermente tostati e macinati in mulini; prima della conquista, il prodotto ottenuto era denominato dalle antiche popolazioni di Gran Canaria "gofio", termine che è stato conservato sino ad oggi.

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