Enogastronomia - Cucina - Arte Culinaria

pescado
Pesce

Il pesce, inesauribile risorsa che l'oceano offre, e la carne sono gli alimenti principali su cui si basa la cucina tipica di Gran Canaria e delle isole canarie in genere; tra i prodotti tipici che principalmente accompagnano a tavola il pesce e la carne sono la patata, il formaggio, la banana e, non per ultimo, il vino.
Il pesce è immancabilmente fresco di giornata se lo consumate presso i ristoranti che sorgono nei piccoli paesi di pescatori, questi sono facilmente identificabili grazie alle imbarcazioni ormeggiate nei piccoli porti le quali sono chiaramente attrezzate per la pesca.Molto spesso le famiglie di pescatori sono anche proprietari dei ristorantini sopra citati. Il pesce abitualmente viene sapientemente fritto o cucinato alla griglia o in casseruola con patate ed erbe aromatiche.

La carne che più comunemente viene consumata è principalmente di pollo, maiale, capra, bovina e di coniglio. Il "Rancho Canario" , che trae origine dalle tradizioni culinarie di Gran Canaria, è un piatto emblematico di quello che contraddistingue i piatti unici canari , quelli che includono in un unico piatto sia il primo che il secondo. A base di maiale o di pollo questo piatto vede cucinare in casseruola la carne con patate, cipolla, aglio, zafferano ed altre erbe aromatiche. Il tutto verrà ricoperto da tagliatelle; queste a loro volta da una frittata fatta con parte degli stessi ingredienti per cucinare la carne con l'aggiunta di una salsiccia.

mojo
Vari tipi di mojo

Un piatto spagnolo che trova frequente spazio nelle tavole imbandite di Tenerife è  il "puchero" (pucero); minestra di verdure a base di fagioli, patate americane, pannocchie, verze, bubangos (un tipo di zucchina), altre verdure miste e pezzi di carne di maiale. Per gli appasionati della carne fritta e delle salse piccanti ecco il "Pollo mojado"; ossia pollo fritto con una particolare tecnica TOTALMENTE IMMERSO nel "Mojo Picon ";piatto tradizionale originario dell'area storico/residenziale del paese di Adeje e ora diffusasi in tutte gli ambiti della ristorazione tipica nel sud dell'isola.

Come già detto la verdura regina è la patata. La cultura della patata a Tenerife annovera molte varietà di questo tubero, da prima tramite il commercio con le americhe; in tempi più recenti anche con l'europa. La patata che viene riconosciuta come la patata locale di Tenerife è la "papa bonita". Patata di piccola pezzatura viene lessata con la propria buccia (e così va mangiata!) in poca acqua e ricoperta di sale; così cucinata prende il nome di "papa arrugada", contorno pressochè immancabile per le pietanze a base di pesce. La papa arrugada viene abitualmente accompagnata con due tipi di salsa : il "mojo verde" (moho verde) e il mojo picòn (moho picòn). Apriamo qui un parentesi per gli appassionati delle salsine. Il mojo verde è una salsa a base di olio d'oliva, aglio e coriandolo; il *mojo picòn , come dice il nome molto piccante, è a base di di olio d'oliva, aglio e peperoncino rosso piccante. Con queste salse le papas arrugadas sembrano non siano mai abbastanza; tuttavia le bruschette con il pane sono un valido ripiego.

Grazie all'ancora presente e diffuso esercizio della pastorizia, delle capre in particolare, il formaggio é un prodotto tipico molto diffuso quanto vario.La vendita dei formaggi tipici locali a lavorazione artigianale avviene ovviamente nei piccoli negozi rionali (barrios) od in occasione dei mercati paesani.  Come detto molto spesso la lavorazione del formaggio e di tipo familiare e i formaggi si distinguono sostanzialmente in due categorie per la consistenza della loro pasta: stagionati e semi-stagionati.
I piatti più emblematici delle varie isole sono:

Per Tenerife il "Carne de fiesta" (a base di carne di maiale), il coniglio (conejo) marinato, zuppa di carne (sulla base di carne di mucca associata a carne di maiale o di pollo), e i "Tollos" (specie di piccoli squaletti essiccati e poi seguentemente preparati).

Per quanto riguarda Gran Canaria il brodo di pesce, il Carajacas ( a base di fegato), i "Sancochos" (piatto a base di patate con cernia o corvina), 

Per quanto riguarda i vini, in passato i più rappresentativi delle isole canarie erano i così detti "vini passiti" come i Malvasia; al giorno d'oggi però al contrario sono maggiormente prodotti vini bianchi, rossi e rosati i quali vengono consumati prevalentemente giovani e che presentano una bassa gradazione alcolica rispetto ai primi citati
La maggioranza dei vini prodotti sono bianchi e tra questi quelli di maggior qualità sono da segnalare il "marmajuelo", il "vijariego", il "verdello", il "gual" ed il "sabro".Tra i vini rossi che presentano elevato parametri di qualità, vanno sicuramente consigliare il "negro" ed il "negramoll".

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gofio canario IGP

Il "Gofio Canario" è tipico delle Isole Canarie ed è ottenuto dalla macinazione di cereali tostati con o senza sale marino; in alcuni casi al gofio possono essere aggiunti legumi che subiscono lo stesso trattamento dei cereali.

Il Gofio si presenta di aspetto friabile e farinoso, con grani di dimensioni simili a quelle ottenute nelle farine integrali ed ha le seguenti caratteristiche organolettiche:
- vista: il colore varia dal giallo avorio, passano per altre gradazioni di giallo, fino al rosso scuro; ciò e dovuto al grado di tostatura ed alle materie prime utilizzate.
- olfatto: ha un aroma di tostato, di vegetali e di frutta secca di intensità medio alta, sempre a seconda delle materie prime utilizzate.
- gusto: le caratteristiche principali del gofio sono la finezza, la permanenza del gusto in bocca; i sapori dovuti al grado di tostatura cui esso è soggetto: moka, caffè o biscotto appena fatto,
- tatto: chiara sensazione di morbidezza e di adesività, tipica della granulometria del prodotto.
Materie prime utilizzate
- frumento, miglio (mais) orzo, segale, avena, riso.
- fave, ceci, soia.
- Sale marino.


Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata IGP

La Pulitura: Consiste nella pulitura dei cereali e dei legumi utilizzati fino ad eliminare i piccoli residui vegetali, chicchi spezzati o altri residui estranei alla raccolta; l'operazione è realizzata a macchina, o mediante crivelli che possono essere dotati di circolazione di aria forzata, oppure con cernitrici o mediante setacciatura manuale.
Tostatura e raffreddamento: mediante apparecchi per tostare si procede a scaldare la miscela senza oltrepassare la temperatura di 200 °C; successivamente si lascia il prodotto raffreddare sino a giungere temperatura ambiente e viene quindi lasciato a riposo in sacchi o serbatoi chiamati "casse di raffreddamento". Il processo di raffreddamento può avvenire mediante l'uso di una torre di raffreddamento aperta con aerazione forzata.
La macinazione: questa operazione è la parte fondamentale nel processo di produzione del gofio; il tostato viene lavorato con un mulino e la fine di questa fase viene determinata dal mugnaio che la determina tramite un'analisi tattile.
Ottenute le caratteristiche volute (in base a criteri di morbidezza e adesività) termina la macinazione; quindi il mastro mugnaio procede in seguito al controllo organolettico prima del confezionamento.
Il confezionamento: il gofio così ottenuto viene conservato in serbatoi fino al suo confezionamento realizzato mediante macchinari automatici, semiautomatici come anche manualmente.
Norme per la etichettatura: Le etichette del prodotto devono obbligatoriamente includere in modo ben visibile il logo dell'Unione europea dell'indicazione geografica protetta e la dicitura dell'indicazione geografica protetta "Gofio Canario".
I gofi protetti dalla IGP destinati al consumo sono muniti di un'etichetta o di una contro etichetta numerata; la numerazione è autorizzata e verificata dall'organismo di controllo preposto.
L'etichetta deve essere apposta prima dell'immissione in circolazione del prodotto, in modo da poter essere utilizzata soltanto una volta.
L'etichettatura può 

recare anche il nome dell'isola e del luogo esatto in cui è stato prodotto il gofio, nonché l'origine della materia prima.
Se la produzione del gofio è stata effettuata con mulini di pietra, sull'etichetta del prodotto così ottenuto potrà essere utilizzata la dicitura "artigianale" o "prodotto con mulino di pietra".
Delimitazione della IGP: La zona geografica di produzione protetta dall'IGP "Gofio Canario" è l'arcipelago delle Isole Canarie.
Specificità del prodotto: I riferimenti storici documentati provano che il "Gofio Canario" e' un prodotto tipico dell'arcipelago come anche dal fatto che il gofio e' protagonista di innumerevoli pubblicazioni e ricette canarie. 
Il riferimento storico piu' citato e' che i primi europei giunti nelle isole Canarie avevano osservato che gli aborigeni locali preparavano un prodotto a partire da semi di orzo e da altri semi leggermente tostati e macinati in mulini; prima della conquista, il prodotto ottenuto era denominato dalle antiche popolazioni di Gran Canaria "gofio", termine che è stato conservato sino ad oggi.

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